L’attività sensoriale svolta da oli e grassi si esplica a livello di consistenza , gusto, aroma e palatabilità: la croccantezza di biscotti, crackers o grissini è garantita, per esempio, dalla presenza di olio di mais o olio di girasole; il gusto deciso e intenso è, invece, conferito dall’olio di oliva e dal burro.
Oli e grassi hanno anche una funzione prettamente tecnica: l’olio di palma per esempio viene utilizzato in creaming per inglobare aria e rendere i prodotti più aerei; oltre a questa funzione le sostanze grasse hanno proprietà nutrizionali e di stabilizzazione del prodotto(shelf life).